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魚湯越濃不代表越有營養

更新時間:2019-01-15 09:47:17點擊次數:2142次字號:T|T

提到魚湯,很多人都覺得奶白色最好,認為只有這種顏色的湯,喝下去才會有營養。其實,事實的真相卻大不相同。

鄭州市中醫院營養師朱紹英表示,魚湯的顏色與其營養價值沒有絲毫的關系,很多人喝湯不吃肉的做法很大程度上造成了營養的流失,食材本身的營養物質并不會因為烹飪加工而完全溶于湯中,且熬魚湯的時間過長,溫度過高,還會破壞食材里面的營養元素。

湯越濃,脂肪含量越高

朱紹英介紹,煮魚湯的時候,通常先把魚用油炸一下,再放水熬,這時鍋里含有大量油脂。在煮沸翻滾的作用下,油脂形成脂肪微粒,外面被乳化劑包裹,形成穩定的乳化體系,然后均勻地分散在水中。

而乳化劑就是食材中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質,它包在脂肪微粒的外面,與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水中。當遇到這些小微粒的時候,會發生散射,看起來的視覺效果就是乳白色的。

所以這種奶白色魚湯,人在喝后補的是脂肪,且越濃白的湯,脂肪含量就越高。

而且它是隱形的、不易察覺的,使人在不知不覺中攝入了大量脂肪。對于常喝這種湯類的產婦來說,可能會造成體重增加或者心血管負擔,而對于食用母乳的嬰兒的消化道也是會有一定的影響。對高血脂、高血壓、高血糖以及痛風病人來說也要盡量少喝或者不喝這種湯。

另外,對在外面購買的濃湯就更要小心,一些商家為了使湯色更好看,可能會在湯中添加含有氫化植物油的東西。而氫化植物油對身體的危害超過了動物脂肪,加了這種添加劑的湯不但沒什么營養,還可能對身體造成危害。

營養又健康,不如選清色魚湯

朱紹英講道,大多數人喝魚湯除了想品嘗鮮美的味道,還想從中獲取營養,而此時,最好做清色魚湯而非奶白色魚湯。

煮奶白色魚湯和清色魚湯的要點是完全不同的。

清色魚湯無須加油,烹飪過程中無須保持沸騰狀態,不但脂肪含量少,還能更好地保留食物中的營養元素,而做奶白色魚湯一定要有富含脂肪的食材或者外加油,還需要不斷往鍋中注入開水,以保持沸騰的狀態。

當湯冷卻之后,清色魚湯的凝固物是蛋白質產生的,說明了這種湯中的蛋白質的含量比較高,而蛋白質是我們喝湯時最需要補充的營養元素之一。

相反,奶白色魚湯冷卻凝固了之后,只是上面有一層白油,下面是稀稀的湯底,而且脂肪還比蛋白質多,這樣的湯自然營養價值不高。

如果想制作既營養脂肪含量又不高的奶白色魚湯,可以選擇在煲湯過程中放入適量蛋黃醬。

雞蛋黃中富含卵磷脂,是最優秀的天然乳化劑之一。蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用制成的產品,把蛋黃醬加入沸水中攪勻,就很容易把湯做成奶白色的。

廣州日報 (編輯:廚和餐飲)

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